|
Fonyódi ételsor ismertetése
Bereki gulyáslé csipkedettel, csészében
(tépett csiperke)
A Nagyberek lápvidéke Balatonkeresztúr és Fonyód
környékén helyezkedik el. Maga a 'Berek' a Balaton élő vizétől
homokturzással - a hullámzással homokból, törmelékből lerakott
és feltöltött partszakasz - elrekesztett és sekély vizű láppá
vált egykori tómeder, öböl. Korábban Fonyódi-bozótnak hívták.
Hozzávalók: fél
kg marhalábszár, 5dkg sertészsír, 10dkg vöröshagyma, 15gr
fokhagyma, 10dkg zöldpaprika, 1kg burgonya, fél kg vegyes
zöldség, só, őrölt kömény, fűszerpaprika, 12dkg liszt, 1 tojás
Zsíron finomra vágott vöröshagymát pirítunk.
Hozzáadjuk a kb. 1cm-es kockákra vágott marhahúst és együtt
pirítjuk tovább. Sóval, őröl köménnyel, zúzott fokhagymával
ízesítjük, a tűzről levéve megszórjuk fűszerpaprikával.
Felengedjük vízzel, vagy csontlével és szakaszosan pároljuk. A
megtisztított burgonyát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret és a
zellert kb. 2cm-es hasábokra, a zöldpaprikát pedig kis kockákra
vágjuk.
A zöldségeket a félig párolt húshoz adjuk, felengedjük, majd
készre főzzük. A lisztből, egész tojásból gyúrt tésztát
készítünk, apróra tépkedve sós vízben kifőzzük, s tálaláskor a
leveshez adjuk. Tálaláskor zöld paprikával díszítjük.
Fonyódi halászlé, ahogy Bacsák Gyuri bácsi még
száz esztendős korában is szerette
Bacsák György 'Fonyód nagy öregje' az utolsó magyar
polihisztorok egyike volt. Foglalkozott régészettel,
festészettel. Jogi végzettsége mellett a földtudományok
akadémiai doktoraként is számon tartották. Fonyódon, 100 éves
korában halt meg Balaton-parti saját tervezésű házában -
1970-ben.
Hozzávalók: 60
dkg halcsont (kárász), 55 dkg pontyfilé, 55 dkg süllőfilé, 55
dkg angolna vagy harcsa, 35 dkg halbelsőség (tej, ikra), 20 dkg
vöröshagyma, zöldpaprika, fűszerpaprika, só.
A halcsontot, apróhalat szeletelt vöröshagymával együtt bő
vízben, lassú tűzön főzzük, sóval ízesítjük. A ponty filét
beirdaljuk, a filéket és a halakat kb. 2 cm-es szeletekre
vágjuk, sózzuk. A hal alaplét áttörjük, újra felforraljuk,
felszínét a fűszerpaprikával megszórjuk.
Hozzáadjuk a halakat, valamint a belsőségeket és a karikára
vágott zöldpaprikát, pár perc alatt készre fozzük.
Bézsenyi majorsági tárkonyos leves
A Fácános palánkvárnál volt Fonyód bejárata abban az időben,
amikor még a Balaton szigetként körülölelte. Ezt a bejáratot a
Nagybereknek Fonyód és Bézseny közti szűkülete alkotta, amelyen
évszázadok óta töltésút vezetett. A hivatalos iratok "fonyódi
töltésnek" nevezték az utat, amely Bézseny pusztára
vezetett. ez az út volt az, amelyen Fonyód egykori lakossága
száraz lábbal a külvilágba juthatott.
Hozzávalók: 50dkg jércemell, 25dkg szárnyas
belsőség, 20dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 15dkg
gomba, 10dkg zöldborsó, 5dkg vöröshagyma, 8 dkg vaj, liszt,
tejföl, só, tárkonylevél, 1 csomó petrezselyemzöld, őrölt
fehérbors, citromlé Vajon finomra vágott vöröshagymát pirítunk.
Hozzáadjuk a kb. 1cm-es kockákra vágott jércemellet, a hasonlóan
darabolt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, a zöldborsót,
valamint a megmosott, kockára vágott belsőségeket, együtt
pirítjuk. Sóval, őrölt fehérborssal, finomra vágott
tárkonylevéllel ízesítjük.
Felengedjük vízzel, vagy csontlével és fedő alatt pároljuk.
Vajban megpirítjuk a kb. 1,5cm-es kockákra vágott gombát, sóval,
fehérborssal és finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük,
majd a félig főtt leveshez öntjük.
A készre főtt levest tejfölös habarással sűrítjük, kiforraljuk,
majd citromlével ízesítjük.
A levest kifőzött eperlevél-tésztával tálaljuk.
Tálaláskor megszórjuk finomra vágott tárkonylevéllel és
petrezselyemzölddel
Siposhegyi kertek (vagy népek) töltött paprikája
A Sipos-hegy a két csúcsú fonyódi hegy alacsonyabb, 207 m magas
tagja. A Balaton-vidék legszebb szerpentin útján jutunk fel a
dombra, amely az 1860-as években szőlővel volt beültetve s
tulajdonosáról, Sipos Józsefről kapta nevét.
Hozzávalók: fél kg darált hús, 15 dkg rizs, 8 db zöldpaprika, 1
tojás, só, őrölt feketebors, fűszerpaprika, paradicsompüré,
sertészsír, liszt, vöröshagyma, zellerzöld
A rizst a szokásos módon megpároljuk. A darált húst
összekeverjük a kihűlt rizzsel, az egész tojással, ízesítjük
sóval, őrölt borssal és fűszerpaprikával. A megmosott,
magházától megfosztott paprikát megtöltjük a rizses töltelékkel.
Kevés zsíron enyhén megpirítjuk a paradicsompürét, felengedjük
csontlével, hozzáadjuk a zellerzöldet, sóval ízesítjük. A
mártásalapban megpároljuk a töltött paprikákat. Az elkészült
paprikákat kivesszük a mártásalapból, majd zsemleszínű rántással
sűrítjük a mártást. Kiforraljuk, cukorral ízesítjük, majd
átszűrjük.
Jajszigeti csirkecombok tepsis burgonyával
Hozzávalók: 2,5 kg csirkecomb, 25 dkg csirkemáj, 4 zsemle, 3
tojás, fél csomó petrezselyemzöld, vaj, só, őrölt feketebors,
olaj, vöröshagyma, zöldpaprika, paradicsompüré, liszt, fehérbor
A csirkemájat leforrázzuk, apró kockára vágjuk. Az áztatott
zsemlét áttörjük, hozzáadjuk a forrázott májat, a tojást,
finomra vágott, vajban futtatott petrezselyemzöldet, sóval,
őrölt borssal és majoránnával ízesítjük. A jól összekevert
töltelékkel megtöltjük a csirkecombokat (a tölteléket habzsákból
a bőr alá nyomjuk). A csirkecombokat sózzuk, darabolt
vöröshagymával és a paprikával együtt forró sütőben
"zöldségágyon" ropogósra sütjük. A sütésnél keletkezett
zsiradékban paradicsompürét pirítunk, lisztet adunk hozzá, majd
kevés vízzel és fehérborral felengedjük, sózzuk, majd jól
kiforraljuk. Tepsis burgonyával tálaljuk.
Somogyi sertésborda dödöllével
A somogyi erdőkben gyakran makkoltatták a malacokat.
Hozzávalók: 1,4 kg sertésborda, 10 dkg sertészsír, 10 dkg liszt,
fokhagyma, só, őrölt bors, borsikafu, paradicsompüré, 1,5 dl
fehérbor, mustár, olaj.
A szeletelt, kiklopfolt sertésbordákat őrölt borssal,
borsikafuvel és fokhagymával fűszerezett olajban tároljuk
felhasználásig. Sütés előtt a húst lecsepegtetjük, sózzuk,
lisztbe forgatjuk, majd kevés forró zsírban pirosra sütjük. A
sütésből visszamaradt zsiradékban paradicsompürét pirítunk,
lisztet adunk hozzá, majd kevés vízzel és fehérborral
felengedjük, sózzuk, mustárral ízesítjük, majd jól kiforraljuk.
Dödölle
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 50 dkg liszt, sertészsír,
vöröshagyma, tejföl, só, fűszerpaprika, őrölt fekete bors,
petrezselyemzöld.
A burgonyát megtisztítjuk, 2 cm-es kockákra vágjuk, sós vízben
megfozzük, majd leszűrjük, kevés főzővízzel összetörjük. Zsírban
finomra vágott vöröshagymát pirítunk, a tűzrol levéve
fűszerpaprikát adunk hozzá. Az összetört burgonyához adjuk a
lisztet, a pirított fűszerpaprikás vöröshagymát, sóval, kevés
őrölt borssal ízesítjük, majd jól összedolgozzuk. Evőkanállal
daragaluskához hasonlóan formázzuk, kevés zsíron átpirítjuk a
darabokat. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk.
Fonyódi végvári vitézek kedvence:
Marhának java cicegével
A fonyódi 'Fácános palánkvár' hős védői az utolsók voltak a
Dunántúlon, akik a törökök ellen vitézséggel tartották magukat s
nem engedték idegen kézre a fonyódi várat. Végül - Magyar Bálint
várkapitány halála után - 1575-ben esett el a vár.
Hozzávalók: 1,8 kg hátszín, 30 dkg vöröshagyma, 20 dkg
zöldpaprika, olaj, fokhagyma, só, őrölt feketebors, borsikafu,
petrezselyemzöld
A szeletelt hátszint felhasználásig szárazpácban tároljuk. A
pácolt hátszínt a vendég kívánsága szerint sütjük. Kevés zsírban
cikkekre vágott vöröshagymát pirítunk, hozzáadjuk a karikára
vágott zöldpaprikát, sóval, őrölt borssal, borsikafuvel, zúzott
fokhagymával és finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. A
forró fuszeres ragut tálaláskor a húsra halmozzuk.
Cicege
Hozzávalók: 2 kg burgonya, 40 dkg liszt, bacon szalonna,
vöröshagyma, só, őrölt bors, fokhagyma, olaj, 4 db tojás
A bacon szalonnát apró kockákra vágjuk, serpenyőben
kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát,
megpirítjuk rajta. A burgonyát megtisztítjuk, lereszeljük. A
burgonyához adjuk a szalonnás pirított hagymát, sóval, őrölt
borssal, zúzott fokhagymával ízesítjük, hozzáadjuk a lisztet, az
egész tojásokat, majd jól összedolgozzuk. Serpenyőben olajat
hevítünk, evőkanálnyi masszát ellapítva benne piros, ropogós
tallérokat sütünk, sütés után gondosan lecsepegtetjük.
Áfonyás vadragu Magyar Bálint várkapitány uram
konyhájábul - burgonyaropogóssal
Palonai Magyar Bálintot, a fonyódi vár hős kapitányát kora egyik
leghíresebb törökverő vitézeként említik kortársai.
Rettenthetetlen, elszánt, halált megvető bátor katona volt.
Magyar Bálint életében végig magyar kézen volt a vár, 1573-ban
bekövetkezett halála után azonban két évvel a török elfoglalta.
Hozzávalók: 1,4 kg szarvashús, 20 dkg erdei
gomba, 15 dkg csiperke gomba, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg
sertészsír, áfonya jam, 1 dl vörösbor, só, őrölt feketebors,
kakukkfű, vadfűszer-keverék, 15 dkg burgonya, olaj, 20 dkg
vegyes erdei gyümölcs
Zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk. Hozzáadjuk a kb. 3
cm-es kockára vágott szarvashúst. Hozzáadjuk a cikkekre vágott
erdei gombát és csiperkegombát, együtt pirítjuk. Sózzuk,
fűszerezzük kakukkfűvel, őrölt borssal, vadfűszer-keverékkel.
Felengedjük vörösborral és vízzel (vagy vadalaplével),
hozzáadjuk az áfonya jam-et, és készre pároljuk. A megtisztított
burgonyát tölgylevél alakúra formázzuk, majd bő olajban
megsütjük, jól lecsepegtetjük.
Lili bárónő pontypaprikása kapros rezgőkével -
Huszka Jenő tiszteletére
Huszka Jenő több operettsláger fülbemászó dallamának világhírű
szerzője 1907-tól majd' négy évtizeden át fonyód-bélatelepi
villájában nyaralt és dolgozott. Többek között itt írta a
Lili bárónő és a Mária főhadnagy című operettjeit is.
Villájával szemben tábla őrzi emlékét. A Lili bárónő
ihletője Huszka felesége, Bacsák Lili volt - Bacsák György
lánya.
Hozzávalók: 1,8kg pontyfilé, 1l halalaplé, 5dkg vöröshagyma,
5dkg zöldpaprika, olaj, liszt, tejföl, só, fűszerpaprika
Olajon finomra vágott vöröshagymát pirítunk és hozzáadjuk a
darabolt zöldpaprikát. A tűzről lehúzva megszórjuk
fűszerpaprikával majd felengedjük halalaplével. Hozzáadjuk a
sózott pontyfiléket, s készre pároljuk. A megpárolt pontyfiléket
kivesszük a pörköltalapból, majd az alapot tejfölös habarással
sűrítjük. A mártást kiforraljuk, majd átszűrjük. Vékony
tejfölcsíkkal díszítjük. Kapros túrós rezgőke Hozzávalók: fél kg
csuszatészta, 20dkg baconszalonna, fél kg túró, tejföl, fél
csokor friss kapor, só A csuszatésztát sós vízben kifőzzük. A
húsos baconszalonnát apró kockákra vágjuk, serpenyőben
kiolvasztjuk, kiszedjük zsírjából melybe beleforgatjuk a
magfőzött, leszűrt csuszatésztát. A túrót áttörjük. A tejfölhöz
hozzákeverjük a finomra vágott kaprot. A tálaláskor a forró
tésztára halmozzuk az áttört túrót, meglocsoljuk a kapros
tejföllel, majd megszórjuk a húsos pörccel. Jó étvágyat a
fonyódi ételekhez!
Kapros túrós rezgőke
Hozzávalók: fél kg csuszatészta, 20dkg baconszalonna, fél kg
túró, tejföl, fél csokor friss kapor, só
A csuszatésztát sós vízben kifőzzük. A húsos baconszalonnát apró
kockákra vágjuk, serpenyőben kiolvasztjuk, kiszedjük zsírjából
melybe beleforgatjuk a magfőzött, leszűrt csuszatésztát. A túrót
áttörjük. A tejfölhöz hozzákeverjük a finomra vágott kaprot. A
tálaláskor a forró tésztára halmozzuk az áttört túrót,
meglocsoljuk a kapros tejföllel, majd megszórjuk a húsos
pörccel.
Kulcsár várnagy fogasfiléje diósköntösben erdei
gombákkal
A fonyódi végvár 1574-es fizetési jegyzéken szerepel Kulcsár
Péter várnagy, aki havonta 8 forint zsoldot kapott.
Hozzávalók: 80dkg fogasfilé, 15dkg dióbél, 20dkg zsemlemorzsa,
15dkg liszt, 4 tojás, olaj, só, 20dkg vegyes erdei gomba, 15dkg
csiperke gomba, 5dkg vöröshagyma, vaj, 1 csomó petrezselyemzöld,
demi glace, tejszín, brandy.
A sózott
fogasfilét lisztbe, felvert tojásba, majd durvára darált dióval
elkevert zsemlemorzsába forgatjuk. Bő olajban aranysárgára
sütjük, s lecsepegtetjük. A mártáshoz először az olvasztott
vajon megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a
cikkekre vágott erdei gombát és csiperke gombát, megpirítjuk.
Sózzuk, finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk.
Hozzáadjuk a demi glace-t, a brandyt és a tejszínt, majd jól
kiforraljuk.
Hozzávaló köret: párolt rizs és mogyoróburgonya
Mogyoróburgonya:
Hozzávalók: 40dkg burgonya, só, olaj.
A megtisztított burgonyából karalábévájó segítségével kis
gömböket formázunk, majd ezeket bő olajban kisütjük,
lecsepegtetjük, s tálalás előtt megsózzuk
Az 1873-as bécsi világkiállítás hőse :
Süllő egészben, petrezselymes burgonyával
A vármegye Somogy című lapja 1873. május közepén arról
tudósította olvasóit, hogy a fonyódi Balaton part halászbérlője
Rosenberger Mihály két darab élő fogast küldött nagy
költséggel kiállított üvegszekrényekben a bécsi
világkiállításra. Az egyik 17.5, a másik 12 fontos volt. A
tudósító még csak remélte, hogy kellő figyelemben és
elismerésben részesül majd a Magyar Tenger e ritka példánya.
Bizakodása beigazolódott, hiszen a súlyosabb fogas kitüntetésben
részesült.
Hozzávalók: 1 db egész süllő, zsemlemorzsa,
só, olaj, citrom, 3 db tojás, mustár, 4 dl tejszín, 1,5 dl
fehérbor, cukor, pritamin, tárkonylevél
A süllőt megtisztítjuk, oldalán beirdaljuk. Sózzuk,
zsemlemorzsába forgatjuk, majd serpenyőben bő olajban,
locsolgatva ropogósra sütjük. Majonézt készítünk, melyhez
tejszínt, fehérbort adunk. Az elkészített tartármártást
pritaminnal és finomra vágott tárkonylevéllel ízesítjük. A halat
petrezselymes burgonyával tálaljuk.
Kacsóh Pongrác is kóstolta:
tökös-mákos rétes erdei öntettel
A János vitéz dallamos muzsikájának zeneszerzője többszőr
vendégeskedett Fonyódon, előbb 1920-tól Alsóbélatelepen Bacsák
Györgynél, majd később Huszka Jenő villájában. Nyaralásainak
emlékét őrzi néhány dal is, mint például a "Fonyódon,
Fonyódon homokos a part." kezdetű.
Hozzávalók: 2 csomag réteslap, 10 dkg vaj,
1 tojás, 1 dl tejföl, 30 dkg darált mák, 15 dkg cukor, 50 dkg
gyalult főzőtök, só, őrölt fahéj, 1 dl vörösbor, étkezési
keményítő, 50 dkg mirelit erdei gyümölcs, méz, tejszínhab,
mentalevél
A gyalult, sózott, kinyomkodott tököt összekeverjük a darált
mákkal, cukorral, őrölt fahéjjal és 30 percig állni hagyjuk. A
kiterített rétestésztát meglocsoljuk olvasztott vajjal, egyik
szélére halmozzuk a tölteléket, szorosan feltekerjük, majd
megkenjük tejföllel elkevert tojással, és megsütjük. Az erdei
öntethez az étkezési keményítovel kikevert bort a mézzel
felforraljuk, hozzáadjuk a gyümölcsöket, átforraljuk, majd
hűtjük. Fahéjjal, tejszínhabbal, mentalevéllel díszítjük.
Kapros túrós rezgoke
Hozzávalók: fél kg csuszatészta, 20dkg baconszalonna, fél kg
túró, tejföl, fél csokor friss kapor, só
A csuszatésztát sós vízben kifozzük. A húsos baconszalonnát apró
kockákra vágjuk, serpenyoben kiolvasztjuk, kiszedjük zsírjából
melybe beleforgatjuk a magfozött, leszurt csuszatésztát. A túrót
áttörjük. A tejfölhöz hozzákeverjük a finomra vágott kaprot. A
tálaláskor a forró tésztára halmozzuk az áttört túrót,
meglocsoljuk a kapros tejföllel, majd megszórjuk a húsos pörccel
Somogyi aludttejes krumplis rétes |
